अखरोट की गिरी पर मौजूद पतली भूरी त्वचा खाने योग्य होती है और आमतौर पर इसे हटाने की आवश्यकता नहीं होती है। यह बीज आवरण, या पेलिकल, कठोर आवरण से भिन्न होता है। यह कड़वे और कसैले नोट्स के साथ-साथ रंग भी प्रदान करता है। छीलने पर विचार करने लायक है जब वे विशेषताएं किसी विशेष भोजन में हस्तक्षेप करती हैं, जैसे कि नाजुक स्वाद वाली भराई या हल्के अखरोट का मिश्रण - सिर्फ इसलिए नहीं कि गिरी में भूरे रंग की त्वचा होती है।
युन्नान शांशुई अखरोट उद्योग विकास कंपनी लिमिटेड अपने अखरोट की गुठली पर एक प्राकृतिक हल्के भूरे रंग के बीज कोट का वर्णन करती है। उस परत को समझने से साधारण छिलके वाली गुठली को छिलके वाली सामग्री से अलग करने में मदद मिलती है और इच्छित नुस्खा के लिए एक उपयोगी नमूना तुलना चुनने में मदद मिलती है।
अखरोट की गिरी पर भूरी त्वचा क्या होती है?
छिलका, कठोर खोल और पतले बीज के आवरण को अलग करें
"त्वचा" शब्द भ्रम पैदा कर सकता है क्योंकि अखरोट में कई आवरण होते हैं। वे अलग-अलग पदों पर रहते हैं और अलग-अलग चरणों में हटा दिए जाते हैं।
अखरोट का आवरण और हटाने का अर्थ
| भाग | यह कहां पाया जाता है | हटाने का मतलब क्या है |
| पतवार या भूसी | खोल के चारों ओर का बाहरी आवरण, परिपक्व होने और सूखने से पहले हरा होता है | पतवार को हटाने से कठोर खोल उजागर हो जाता है। इसमें छिली हुई गिरी नहीं निकलती है। |
| कठोर खोल | गिरी को घेरने वाली लकड़ी की संरचना | शेलिंग खाने योग्य गिरी को शेल से अलग करती है। |
| बीज आवरण, जिसे पेलिकल या एपिस्पर्म भी कहा जाता है | गिरी की परतों के पीछे पतला आवरण | छीलने से यह आवरण गुठली से स्वयं ही हट जाता है। |
युन्नान शांशुई में अखरोट की गिरी अपने प्राकृतिक बीज आवरण के साथ, भूरे रंग का आवरण गिरी की परतों का अनुसरण करता है, जबकि एक टूटी हुई सतह हल्के आंतरिक भाग को प्रकट करती है। गोलाबारी से लकड़ी का घेरा हट जाता है; यह इस पतले आवरण को अपनी जगह पर छोड़ देता है।
छिलके वाले अखरोट जरूरी नहीं कि छिले हुए अखरोट हों
"शेल्ड" का मतलब है कि कठोर शेल हटा दिया गया है। यह आपको यह नहीं बताता कि बीज का आवरण भी उतार दिया गया है। एक विनिर्देश जो केवल छिलके वाले अखरोट के लिए पूछता है, इसलिए छिलके वाली सामग्री की वास्तव में आवश्यकता होने पर त्वचा की स्थिति को अनसुलझा छोड़ दिया जाता है।
जब छिलके वाली सामग्री की आवश्यकता हो, तो नमूना विनिर्देश में त्वचा की स्थिति शामिल करें। "हल्के रंग का" और "छिलका हुआ" पर्यायवाची नहीं हैं: एक पीली गिरी अभी भी अपने बीज के आवरण को बरकरार रख सकती है।
एक अक्षुण्ण प्राकृतिक बीज आवरण अपने आप में कोई दोष नहीं है। असामान्य जमाव या पृथक सतह परिवर्तन के लिए अभी भी अलग मूल्यांकन की आवश्यकता है; तथ्य यह है कि सामान्य त्वचा भूरी होती है, यह गिरी पर प्रत्येक निशान की व्याख्या नहीं करता है।
अखरोट के छिलके का स्वाद कड़वा या कसैला क्यों होता है?
कड़वाहट और कसैलापन अलग-अलग संवेदी अवलोकन हैं
कड़वाहट एक स्वाद है, जबकि कसैलापन एक सूखा या पकने वाला मुँह है। अखरोट के छिलके में टैनिन सहित फेनोलिक यौगिक होते हैं, जो इन संवेदनाओं से जुड़े होते हैं। "कड़वा" के रूप में वर्णित एक नमूना इसलिए दो अलग-अलग फॉर्मूलेशन प्रश्न उठा सकता है: कड़वा स्वाद कितना मजबूत है, और सूखने की अनुभूति कितने समय तक रहती है?
उन प्रेक्षणों को अलग से रिकार्ड करें। एक रेसिपी में स्वीकार्य कड़वाहट हो सकती है लेकिन अत्यधिक सूखने वाली फिनिश, या आपत्तिजनक सूखापन के बिना ध्यान देने योग्य अखरोट का चरित्र हो सकता है। उपचार या समावेशन स्तर को बदलने से अखरोट को नरम बनाने के अपरिभाषित लक्ष्य के बजाय पहचानी गई समस्या का समाधान होना चाहिए।
आसपास की सामग्री भी मायने रखती है। कैलिफ़ोर्निया वॉलनट्स के स्वाद मार्गदर्शन में त्वचा के टैनिक चरित्र को मीठी सामग्री और समृद्ध डेयरी या चॉकलेट घटकों के साथ जोड़ने पर चर्चा की गई है। उदाहरण के लिए, एक नोट जो सादे कर्नेल में दिखता है उसे कारमेल फिलिंग में संतुलित किया जा सकता है। वह संतुलन काम करता है या नहीं, यह एक पूर्ण-रेसिपी प्रश्न है, न कि सभी त्वचा को स्वचालित रूप से हटाने का कारण।
प्राकृतिक कसैलापन कोई ताजगी या सुरक्षा परीक्षण नहीं है
अप्रिय स्वाद के लिए अखरोट का छिलका ही एकमात्र संभावित स्पष्टीकरण नहीं है। भंडारण में गिरावट एक अलग मुद्दा है और इसे "सिर्फ त्वचा" के रूप में खारिज नहीं किया जाना चाहिए। इसके विपरीत, एक मध्यम प्राकृतिक कड़वा या सूखने वाला नोट, अपने आप में, गिरावट साबित नहीं करता है।
स्वाद का मूल्यांकन केवल उस उद्देश्य के लिए स्वीकृत सामग्री से करें। फफूंदयुक्त या अन्यथा संदिग्ध अखरोट का स्वाद नहीं लेना चाहिए, और छीलने से अज्ञात सुरक्षा चिंता का समाधान नहीं हो सकता है।
त्वचा को तैयार उत्पाद में कब फिट रखना है?
पूरी रेसिपी में स्वाद का आकलन करें
जब अखरोट का स्वाद पहचानने योग्य हो और प्राकृतिक परतें उत्पाद में फिट हों तो छिलका बनाए रखें। जब कोई परिभाषित मुद्दा बना रहता है तो एक खुली तुलना पर विचार करें - उदाहरण के लिए, हल्के स्वाद वाली मिठाई में हल्के भरने या सूखने पर दिखाई देने वाले भूरे रंग के कण।
पहले रेसिपी में आपूर्ति की गई त्वचा पर गिरी का परीक्षण करें। यदि यह दृश्य और संवेदी संक्षेप से मिलता है, तो छीलने से प्रदर्शित लाभ के बिना एक प्रक्रिया जुड़ जाती है। यदि ऐसा नहीं होता है, तो उसी मूल्यांकन चरण में उचित रूप से तैयार किए गए छिलके वाले नमूने की तुलना करें।
तैयार उत्पाद परीक्षण के लिए शुरुआती बिंदु
| तैयार-उत्पाद उद्देश्य | उपयोगी प्रारंभिक तुलना | अभी भी क्या जांच की जरूरत है |
| पके हुए उत्पाद में पहचानने योग्य अखरोट का चरित्र | पहले पूरी रेसिपी में प्राकृतिक छिलके वाली गिरी का परीक्षण करें | चाहे कड़वी हो या सूखने वाली फिनिश इच्छित समावेशन स्तर पर संतुलित रहती है |
| एक पीली फिलिंग या नाज़ुक मिठाई | त्वचा पर और छिले हुए उपयुक्त नमूनों की तुलना करें | पूरी प्रक्रिया के बाद दृश्य या स्वाद का अंतर सार्थक है या नहीं |
| एक चिकना अखरोट आधारित मिश्रण | समान पीसने और मिश्रण की स्थिति का उपयोग करके नमूनों की तुलना करें | अवशिष्ट त्वचा, माउथफिल और प्रवाह व्यवहार; अकेले उपस्थिति अपर्याप्त है |
जांचें कि त्वचा का रंग दिखाई दे रहा है या अवांछित
उपस्थिति के लिए, केवल कच्चे-कच्चे रंग का चयन करने के बजाय तैयार भोजन का निरीक्षण करें। मिलिंग एक मिश्रण के माध्यम से त्वचा के टुकड़ों को वितरित करती है, जबकि एक अक्षुण्ण समावेशन इसकी सतह को दृश्यमान छोड़ देता है। प्रासंगिक प्रश्न यह है कि क्या वे टुकड़े या सतहें भोजन के डिज़ाइन के अनुरूप हैं।
जहां रंग ही एकमात्र चिंता का विषय है, वहां छीलने का चरण जोड़ने से पहले एक हल्के त्वचा वाले नमूने की तुलना करना उचित हो सकता है। कैलिफ़ोर्निया वॉलनट्स इसे कुछ बेकिंग अनुप्रयोगों में एक विकल्प के रूप में पहचानता है। हालाँकि, पीला रंग कम कड़वाहट या त्वचा के पूर्ण निष्कासन का प्रमाण नहीं है।
युन्नान शांशुई का अखरोट उत्पाद श्रृंखला वास्तविक घटक की पहचान के लिए प्रारंभिक बिंदु प्रदान करता है। प्रस्तावित उत्पाद के साथ नमूने का मिलान करें और निर्दिष्ट करें कि क्या प्राकृतिक त्वचा स्वीकार्य है। छिलके वाली गुठली के अनुरोध की पुष्टि रंग विवरण से अनुमान लगाने के बजाय अलग से की जानी चाहिए।
जब अखरोट का छिलका हटा दिया जाता है तो क्या परिवर्तन होता है?
छिलका ढीला करें, फिर गुठली से अलग कर लें
सामान्य पाक दृष्टिकोण वार्मिंग या जल उपचार के साथ अखरोट की त्वचा को ढीला करते हैं और फिर इसे रगड़कर हटा देते हैं। गहरे खांचे एक व्यावहारिक कठिनाई पैदा करते हैं: खुली हुई लकीरें धँसी हुई परतों की तुलना में अधिक आसानी से अपना आवरण छोड़ देती हैं। इसलिए पूर्ण निष्कासन के लिए केवल खोल को तोड़ने या गिरी को धोने से कहीं अधिक की आवश्यकता होती है।
उत्पादन के लिए, अवशिष्ट त्वचा की स्वीकार्य मात्रा और उपचारित गिरी की स्थिति को परिभाषित करें। गर्म करने से स्वाद बदल सकता है; जल उपचार से हैंडलिंग और नमी-नियंत्रण कार्य बदल जाता है। इस प्रक्रिया में पृथक्करण और उसके बाद के प्रबंधन का भी ध्यान रखना चाहिए, न कि केवल दृश्यमान निष्कासन चरण का।
त्वचा को ढीला करने वाला कदम स्वचालित रूप से एक मान्य खाद्य-सुरक्षा उपचार नहीं है। गीली-संसाधित गुठली भी मूल सूखी सामग्री के लिए भंडारण निर्देश आसानी से प्राप्त नहीं कर सकती है। उन नियंत्रणों का वास्तविक प्रक्रिया से मेल खाना आवश्यक है।
जांचें कि रंग के अलावा क्या बदलता है
रॉसेटी और उनके सहयोगियों द्वारा 2023 में किए गए एक अध्ययन में लारा अखरोट के उपचार और उपचारित सामग्री से बने पेस्ट की तुलना की गई। छीलने और भिगोने से मापी गई फेनोलिक सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता बदल गई, जिससे पता चला कि हटाने से संरचना के साथ-साथ उपस्थिति भी प्रभावित हो सकती है। अध्ययन में पेस्ट व्यवहार की भी जांच की गई, लेकिन स्वाद और दीर्घकालिक स्थिरता पर और काम करने की आवश्यकता है।
भरने या पेस्ट के लिए, अवशिष्ट त्वचा और स्वाद के साथ-साथ आवश्यक प्रसार या प्रवाह व्यवहार का आकलन करें। देखने में हल्का नमूना मिश्रण या वितरण के दौरान अभी भी अलग व्यवहार कर सकता है। इच्छित फॉर्मूलेशन में किसी भी उपयोगी अंतर की जाँच की जानी चाहिए; एक उपचार के लिए प्रयोगशाला परिणाम सामान्य शेल्फ-जीवन का दावा नहीं है।
आप छिलके वाले और छिलके वाले अखरोट के नमूनों की तुलना कैसे कर सकते हैं?
रेसिपी और प्रसंस्करण की स्थिति को तुलनीय रखें
एक विशिष्ट परीक्षण लक्ष्य निर्धारित करें, जैसे वांछित अखरोट के स्वाद को खोए बिना दिखाई देने वाले भूरे धब्बों को कम करना। फिर उसी लक्ष्य के विरुद्ध त्वचा पर और छिलके वाले नमूनों की तुलना करें।
जहां व्यावहारिक हो, उसी लॉट से सामग्री का उपयोग करें और प्रत्येक भाग पर लागू किए गए किसी भी उपचार का दस्तावेजीकरण करें। यदि नमूने विभिन्न स्रोतों या फसल लॉट से आते हैं, तो उस सीमा को रिकॉर्ड करें। अलग-अलग स्रोत वाली कच्ची और छिली हुई गुठली के बीच तुलना से शुरुआती सामग्री और छीलने की प्रक्रिया दोनों की तुलना की जा सकती है; यह त्वचा के प्रभाव को अपने आप अलग नहीं कर सकता।
जहां भी संभव हो अखरोट को शामिल करने, मूल नुस्खा, पीसने या मिश्रण करने की सेटिंग, खाना पकाने की स्थिति और मूल्यांकन चरण को सुसंगत रखें। जब गीले उपचार से नमूना नमी बदल जाती है, तो जोड़ने के लिए उपयोग किए जाने वाले वजन के आधार को बताएं। अन्यथा, एक समान वजन वाला भाग अखरोट के ठोस पदार्थों की समतुल्य मात्रा का प्रतिनिधित्व नहीं कर सकता है, जिससे परिणाम की व्याख्या करना कठिन हो जाता है।
तैयार उत्पाद में स्वीकृति को परिभाषित करें
निम्नलिखित तुलना रिकॉर्ड नमूना अवलोकनों को उत्पाद संक्षिप्त से जोड़ता है:
अखरोट के नमूनों की तुलना के लिए सुझाई गई वर्कशीट
| अभिलेख | यह तुलना में क्यों शामिल है? |
| नमूना पहचान, लॉट और उपचार इतिहास | प्रारंभिक सामग्री या प्रसंस्करण में अंतर से त्वचा संबंधी प्रभाव को अलग करने में मदद करता है |
| पकाने की विधि, अखरोट जोड़ने और प्रसंस्करण की स्थिति | यह स्थापित करता है कि क्या तैयार नमूने तुलनीय आधार पर तैयार किए गए थे |
| अवशिष्ट त्वचा और तैयार उत्पाद का रंग | दिखाता है कि क्या इच्छित दृश्य सुधार हासिल किया गया था |
| कड़वाहट और कसैलापन, अलग-अलग दर्ज किया गया | स्वाद संबंधी समस्या और सूखने की अनुभूति को एक ही परिणाम के रूप में इलाज करने से रोकता है |
| माउथफिल और प्रासंगिक हैंडलिंग व्यवहार | वास्तविक भराई, पेस्ट या बेक किए गए उत्पाद के लिए आवश्यक संपत्ति की जाँच करता है |
| उपयोगी पुनर्प्राप्ति, अतिरिक्त कार्य और आगे सत्यापन की आवश्यकता है | यह पहचानता है कि क्या सुधार प्रसंस्करण प्रयास को उचित ठहराता है और क्या अप्रमाणित रहता है |
प्रयोग करने योग्य आउटपुट के साथ-साथ स्वरूप की भी तुलना करें। छीलने से काम बढ़ सकता है और बरामद वजन बदल सकता है; मानक हानि मानने के बजाय परीक्षण में दोनों को रिकॉर्ड करें। खरीदे गए घटक के लिए, तैयार उत्पाद के परिणाम के साथ प्रस्तावित विनिर्देश और लागत की तुलना करें।
जहां यह तैयार भोजन के लिए मायने रखता है वहां भंडारण प्रदर्शन का अलग से मूल्यांकन करें। परीक्षण के दिन पसंदीदा स्वाद या रंग यह स्थापित नहीं करता है कि यह अपने इच्छित जीवन भर कैसा प्रदर्शन करेगा।
जब अखरोट का छिलका वांछित स्वाद और स्वरूप का समर्थन करता है तो उसे रखें; जब नियंत्रित तुलना सार्थक सुधार दिखाए तो इसे हटा दें। को अपने फॉर्मूलेशन के लिए अखरोट गिरी की आवश्यकताओं पर चर्चा करें युन्नान शांशुई के साथ, खाद्य अनुप्रयोग, वांछित त्वचा की स्थिति, उपस्थिति और स्वाद, मात्रा और नमूना आवश्यकताओं का वर्णन करें। विनिर्देश निर्धारित करने से पहले उपलब्ध उत्पाद प्रपत्र की पुष्टि करें।
